1.- Denominación:
Anchoa del Cantábrico en conserva
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La pesca ha constituido la ocupación más importante en el todo el litoral de Euskadi y sigue constituyendo hoy en día un sector estratégico, no solo por el número de embarcaciones, sino también por la cantidad y tipo de pesca y por la importante industria creada en torno a la misma.
La industria conservera es uno de los subsectores industriales de mayor arraigo en Euskadi. Muchos pueblos costeros cuentan con un número importante de empresas conserveras de gran tradición familiar. Sus conservas elaboradas son alimentos de reconocido prestigio: productos de primera calidad.
En los últimos años la peligrosa disminución en la biomasa de especies emblemáticas de nuestras costas, como es el caso de la anchoa, han supuesto importantes vedas y recortes de capturas para la flota pesquera vasca y un grave perjuicio para nuestros arrantzales. La industria conservera ha optado por la importación de anchoas de otros países y continentes para garantizar su suministro y son ya muy escasas las conserveras artesanales que trabajan con anchoa del Golfo de Bizkaia.
3.- Reconocimientos:
Las conservas artesanas de anchoa del Cantábrico forman parte del Catálogo Internacional del Arca del Gusto, gestionada por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
La Asociación de conserveros artesanos de la costa vasca en la que de momento, se asocian 6 de las 25 empresas de conservas artesanas de la región, ha creado recientemente la marca “Bonito del Cantábrico del País Vasco”, certificada por la Fundación Kalitatea, y tiene en proyecto, una vez que concluya la moratoria que impide la pesca de anchoa en el Golfo de Vizcaya, que también se cree una marca similar para la elaboración artesanal de este manjar.
4.- Características:
La anchoa (Engraulis encrasicholus), es un pez de 15-20 cm de longitud, con mayor tamaño las atlánticas que las mediterráneas, su cuerpo es esbelto, de color verdoso, con la zona ventral blanca. Es un pescado azul, es decir, con más del 5% de grasa, en función de su ciclo vital y momento de su captura.
Vive por lo general en zonas costeras, a profundidades de 150 metros, formando grandes bandadas de pececillos muy voraces, que en primavera suben a la superficie buscando alimento, fundamentalmente plancton. Este es el momento óptimo de pesca en nuestras costas. La costera comienza a primeros de año y termina en junio o julio, aunque las mayores cantidades se capturan en la campaña de primavera, de abril a julio.
5.- Ingredientes:
La anchoa es un alimento muy apreciado en la cocina vasca, tanto en fresco como en conserva. En fresco su preparación admite múltiples formas: simplemente fritas sin rebozar, albardadas con harina y huevo y luego fritas; salteadas en una cazuela con aceite y ajos; a la marinera; al txakoli; en revuelto, etc.
La forma tradicional de la conserva es en salazón y a su elaboración se han dedicado tradicionalmente las mujeres de los arrantzales. La anchoa comprada de mediados de abril a mediados de junio se introduce en bidones, en los que se alternan capas de anchoas y de sal. Permanecen ocho meses en maduración. En invierno se limpian y se envasan con aceite en tarros de cristal.
6.- Zona de captura:
Las anchoas más cotizadas y sabrosas son las del Cantábrico, pescadas en el área del Golfo de Vizcaya, aunque se pesca anchoa en toda la costa occidental de Europa y en el Sur del Mar del Norte, en las costas de Levante y Golfo de León en el Mediterráneo, Mar Negro, y Golfo de Cádiz en el Atlántico.
Los barcos vascos utilizan técnicas de pesca tradicionales, que garantizan las sostenibilidad de los caladeros y el mantenimiento de los recursos pesqueros.
R E C E T A
MATRIMONIO
Ingredientes para cuatro personas
100 gr de anchoa, 200 gr de tomate, 100 gr de boquerón,
4 rebanadas de pan, 10 gr de perejil, 75 gr de cebolla,
45 ml de aceite de oliva virgen extra y 15 ml de vinagre.
Elaboración tradicional
- Cortar el pan en rodajas y tostarlo al horno durante 5 minutos a 200ºC.
- Cortar el tomate por la mitad y frotar el pan con él.
- Poner las anchoas y los boquerones encima del pan (dos de cada uno por pintxo).
- Añadir las anchoas y los boquerones (dos de cada uno por pintxo).
- Sujetar el pintxo con un palillo.
ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA
- Picar la cebolla en una brunoise fina y reservar en un recipiente.
- Hacer lo mismo con el perejil y mezclarlo junto con la cebolla.
- Añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclarlo todo.
