1.- Denominación:
Bonito del Norte, atún blanco, albacora / Thunnus Alalunga.
Atún rojo, cimarrón / Thunnus Thynnus.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Los túnidos son objeto de explotación por parte de la flota vasca desde tiempo inmemorial. Primeramente los arrantzales vascos persiguieron al atún blanco (o bonito del norte) utilizando la cacea, tanto en el golfo de Bizkaia como en aguas adyacentes; posteriormente, fueron pioneros en la introducción de la técnica del cebo vivo, dirigido hacia el atún blanco y el atún rojo (o cimarrón) a finales de los años 40. Con esta técnica se hicieron también experiencias pioneras en la década de los 50 en aguas africanas. Estas experiencias constituyeron el embrión de la potente flota atunera que explota el atún tropical en aguas del Atlántico, Índico y Pacífico. Tanto es así que la flota vasca atunero-congeladora constituye en la actualidad una de las flotas más modernas del mundo.
El Bonito del Norte y el Atún Rojo se encuentran entre las especies de mayor importancia económica e interés comercial de las capturadas por la flota vasca y suponen un importante porcentaje del tonelaje desembarcado en nuestros puertos pesqueros.
Hoy en día la contribución de la pesca al total de la economía de Euskadi es reducida, sin embargo sigue siendo una actividad muy significativa por su importancia para la economía de las zonas costeras y su relación con otras actividades como la transformación, conservación, distribución y comercialización de los productos pesqueros, que hacen de la actividad pesquera un sector clave a desarrollar.
3.- Reconocimientos:
El bonito del norte y atún rojo con la marca de garantía Eusko Label son los únicos pescados de toda Europa amparados (desde 1998) por una certificación de calidad. La Fundación Kalitatea controla toda la cadena del proceso (obtención, conservación, almacenamiento, transporte, etiquetado, manipulación y comercialización) de manera que se verifique que los ejemplares identificados con el distintivo Eusko Label cumplan con todos los requisitos de trazabilidad y calidad del producto establecidos en su Reglamento técnico.
En el sector de las conservas contamos con la marca de garantía “Bonito del Cantábrico del País Vasco”, distintivo que distingue a las conservas artesanas de bonito elaboradas en Euskadi, diferenciadas en el mercado por su procedencia, sistema de elaboración artesana y calidad. El Reglamento de este sello de garantía especifica los controles de calidad a realizar tanto sobre el producto como sobre el proceso de elaboración.
4.- Características:
En su viaje migratorio anual el Thunnus alalunga, que es como se llama científicamente al túnido conocido con los nombres de atún blanco o bonito del norte, llega a nuestras costas al principio del verano, alimentándose en su viaje de caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos. Su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral blancos un tanto marfileños.
El bonito del norte (Thunnus Alalunga) y el atún rojo (Thunnus Thynnus) con Eusko Label son pescados de alta calidad, capturados de uno en uno sin redes, con artes de pesca tradicionales: caña (cebo vivo) y cacea o curricán. Estos métodos, además de mejorar la calidad del pescado, garantizan la sostenibilidad de los caladeros y el mantenimiento de los recursos marinos. Los ejemplares capturados por otras flotas europeas, mediante el sistema de “volantas”, que son largas redes, se diferencian en que además de ser muy poco respetuosas con otras especies pesqueras, y tienen el inconveniente de que la extracción es muy fatigosa para el pescado y su calidad se resiente.
En los puertos pesqueros de Euskadi, en el mismo momento de la descarga, se procede a su selección por parte de personal experto. Siguiendo criterios de tamaño y frescura sólo se eligen e identifican las mejores piezas. Así el consumidor cuenta con la seguridad de que al comprar un pescado identificado con el distintivo Eusko Label está consumiendo un producto de alta calidad, pescado por nuestros arrantzales.
El bonito y el cimarrón son pescados de gran calidad. El bonito se caracteriza por su carne clara, casi blanca, e infiltrada de grasa, de exquisito e intenso sabor y delicada textura; la parte más apreciada, en la zona inferior próxima a la cabeza, es la ventresca.
Para ser identificados con el Distintivo Eusko Label los ejemplares deben pertenecer a las categorías de frescura “Extra” y “A”, con piel brillante, colores bien definidos, ojos con córnea clara y pupila negra y transparente y branquias color rojo brillante. Su olor será fresco, marino, neutro y suave y con consistencia firme y elástica y superficie tersa, sin hematomas. El tamaño será como mínimo de 4 kg para el bonito del norte y 7 kg para el atún rojo o cimarrón.
Los ejemplares se conservan con hielo en la bodega de los barcos, evitando que sufran aplastamiento. Se clasifica a los ejemplares por parte de personal especializado, de acuerdo a sus pesos y categorías.
El Pescado con Eusko Label se reconoce por llevar en su cola una precinta blanca de seguridad inviolable, en la que aparecen los siguientes datos: nombre del puerto donde ha sido desembarcado y controlado, nombre de la especie de que se trata; un número de control que permite conocer el barco que lo ha capturado, el equipo de control que lo ha seleccionado, la zona de captura, el arte de pesca utilizado, y el símbolo de Eusko Label, que garantiza su alta calidad.
Con sus variadas preparaciones, el bonito y el atún fresco protagonizan la cocina veraniega, ya que su temporada de capturas abarca de junio a octubre.
Fuera de este periodo, podemos seguir disfrutando de tales pescados gracias a las conservas al natural, en escabeche o en aceite. La conserva artesanal del pescado tiene en Euskadi una tradición que se remonta a la Edad Media. Aunque se han ido incorporando las tecnologías de procesamiento y envasado más avanzadas, algunas conserveras mantienen el método de elaboración artesanal. Ese trabajo manual realizado a partir de la pieza entera confiere un carácter a las conservas agrupadas bajo la marca de garantía “Bonito del Cantábrico del País Vasco”.
Este distintivo se diferencia claramente de la mención de “Bonito del Norte” que aparece en muchas conservas comercializadas, pero es únicamente una etiqueta genérica, que no garantiza que el pescado proceda del Cantábrico
La marca de garantía “Bonito del Cantábrico del País Vasco” certifica que la conserva se compone única y exclusivamente de verdadero Thunnus Alalunga, capturado en el Cantábrico entre los meses de junio y octubre. El sello avala también que los fabricantes de las conservas han trabajado el pescado partiendo de ejemplares enteros, seleccionados a partir de determinados criterios de calidad, y que toda su elaboración hasta la esterilización y envasado final ha sido realizada manualmente con métodos tradicionales en empresas conserveras locales, reuniendo las características de la más alta calidad.
5.- Zona de captura:
Las capturas de bonito del norte por la flota vasca de bajura se realizan principalmente en el golfo de Bizkaia y aguas adyacentes, alejándose en ocasiones más allá de los 25º W. Fuera de la época de “campaña”, parte de la flota también opera en aguas del Mediterráneo, sudoeste de Portugal, Canarias y Azores.
El atún rojo es especie objetivo tradicional de barcos de cebo vivo del puerto de Hondarribia, aunque recientemente barcos de otros puertos (sobre todo Getaria) también se han dedicado a esta especie.
Solo pueden optar al distintivo Eusko Label el atún rojo y el bonito del norte pescados por barcos de Euskadi y descargados en puertos que se encuentren autorizados por la correspondiente Cofradía de Pescadores (Getaria, Hondarribia, Bermeo, Ondarroa, Donostia, Pasajes y Lekeitio).
La flota vasca de atuneros congeladores de gran altura, que operan en las franjas tropicales de los distintos océanos dirige su actividad hacia otras especies de túnidos (fundamentalmente rabil y listado) que no cuentan con el Distintivo Eusko Label.
En cuanto a artes de pesca los barcos autorizados tienen que cumplir con la normativa vigente, y además deben estar provistos únicamente de artes de pesca tradicionales autorizadas: caña o cebo vivo y cacea o curricán.
R E C E T A
BONITO CON TOMATE
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de bonito, 400 gr de pimiento italiano,
225 gr de cebolla, 20 gr de ajo, 200 gr de patata,
2 guindillas cayena, 1 kg de tomate pera,
200 gr de zanahoria, aceite de oliva, azúcar y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
BONITO
- Limpiar el bonito y cortarlo en rodajas.
- En una cazuela. dorar las rodajas por ambos lados.
- Limpiar y cortar 10 gr de ajo, 150 gr de cebolla y 200 gr de pimiento en brunoise.
- Retirar las rodajas de bonito de la cazuela y, con el aceite restante, sofreír la cebolla, el pimiento y el ajo durante, aproximadamente, 10 minutos.
- Pelar las patatas, cascarlas, añadir a la cazuela y dejar cocinar.
SALSA DE TOMATE
- Pelar y trocear los tomates.
- Cortar 20 gr de ajo, 200 gr de pimiento, 75 gr de cebolla y los 200 gr de zanahoria en brunoise y sofreír en una cazuela, hasta que la cebolla comience a coger color.
- Añadir los tomates y dejar cocinar a fuego bajo durante, aproximadamente, 1 hora.
- Triturar y colar la mezcla y volver a ponerla en el fuego, otra hora, junto con la sal y un poco de azúcar.
Finalmente, juntar las rodajas de bonito, las verduras y la salsa de tomate, regenerar y servir.
