1.- Denominación:
Cebolla Morada de Zalla, cebolla Roja de Zalla.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En las huertas de Zalla se cultiva una variedad de cebolla de carne dulce y jugosa, seleccionada durante generaciones para emplearla en la cocina local, especialmente durante la txarriboda (matanza del cerdo), como componente esencial de las famosas morcillas de la Encartaciones. En estos momentos quedan muy pocos productores de esta cebolla en su zona de origen pero sus cualidades gastronómicas, su resistencia y su adaptación a las condiciones locales han salvado esta variedad de la desaparición y su cultivo comercial está creciendo en los últimos años.
3.- Reconocimientos:
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food, y recientemente ha pasado además a formar parte de ella como Baluarte, denominación otorgada a los proyectos concretos para salvaguardar tanto razas animales y variedades vegetales autóctonas, como antiguas técnicas de producción, productos excelentes y los lugares donde se elaboran.
Incluida en el Registro de Variedades Comerciales (nº 19390028)
4.- Características:
Planta bianual. En el primer año de cultivo tiene lugar la formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del “escapo floral” o fase reproductiva. Cebolla de variedad de día corto y ciclo medio-tardío. El semillero se realiza en septiembre, con luna menguante y la plantación de febrero a mayo. Se cultiva en suelos de textura media, y libres de malas hierbas. La recolección es de julio a agosto. Tiene buena aptitud para la conservación y el transporte.
Produce bulbos de tamaño medio y forma cónica, con poca altura, algo achatados y con base superior no muy aplanada. La capa exterior de la cebolla madura toma un color cobrizo al secarse, las siguientes túnicas son de color morado intenso, y las siguientes más internas de un color violáceo. Los bulbos en su máximo desarrollo son de buen tamaño, con 175 a 200 g y unas dimensiones de 8 a 10 cm de diámetro y 5 a 7 cm de altura. Se vende habitualmente en sartas trenzadas de 12 unidades.
Variedad autóctona de Cebolla. (Allium cepa. 19390028 Roja de Zalla, Morada de Zalla) de carne dulce, sabrosa y jugosa, que no pica. Tradicionalmente empleada en la elaboración de morcillas, es muy apreciada para la elaboración de guisados y ensaladas. A raíz de su catalogación dentro del Arca del Gusto Slow Food ha sido incluida en las cartas de prestigiosos restaurantes de alta cocina, con muy buenos resultados.
5.- Ámbito de producción:
Conserva una gran variabilidad genética en cuanto a caracteres de adaptación al medio y gran potencialidad de sobreponerse a perturbaciones que tienen lugar en el ambiente y suelo, por lo que es una variedad muy aceptada por los agricultores ecológicos. A nivel local sólo quedan seis productores explotaciones en la zona de origen.
