1.- Denominación:
Chorizo de caserío
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El cerdo (txarria o txerria, en euskera) ha sido el animal domesticado por excelencia en nuestros caseríos. Rara era la familia de baserritarras que no contaba al menos con uno, y tenerlos en abundancia era considerado símbolo de riqueza.
Habitualmente los terneros de los caseríos se vendían para carne a terceros, constituyendo una fuente importante de ingresos, por lo que era un lujo comer ternera en casa. Sin embargo el cerdo se criaba mayoritariamente para autoconsumo familiar. La facilidad con que se engordaba el animal, el gran rendimiento obtenido y la variedad de los productos que proporcionaba hacían que su crianza resultase sencilla y productiva. La carne obtenida debía conservarse de una forma lo suficientemente segura, para poder llenar la despensa y disponer de carne tanto durante el invierno como en las épocas de calor, en las que no se podía sacrificar animales. Por este motivo la mayor parte de la carne se destinaba a la elaboración de chorizos.
3.- Características:
El cerdo se compraba a comienzos de año, para engordarlo se usaba cualquier cosa potencialmente nutritiva: restos de la huerta, pasto, hayucos y bellotas de los bosques, incluso los restos de comida del caserío. La matanza tenía lugar en el período que va desde San Martín (11 de noviembre) a San Antón (17 de enero), normalmente con la luna en cuarto menguante. Era un día de fiesta en el caserío, en el que tomaba parte toda la familia y los vecinos más cercanos.
A primera hora de la mañana se mataba al animal, acuchillándole el cuello hasta que moría desangrado. Después se chamuscaba entero para limpiarlo y eliminar las cerdas. Se lavaba y abría en canal y se dejaba reposar la carne. Un pedazo de la carne se llevaba a analizar y, una vez comprobada su salubridad, se comenzaba con el despiece para ir elaborando los distintos productos de la matanza. Unos se condimentaban para elaborar el embutido, otros se ponían en salazón para su curación y los productos que no podían conservarse se consumían ese día en una gran comida, la txarriboda, que se realizaba una vez al año en cada caserío.
Como hemos dicho la mayor parte de la carne obtenida se dedicaba a la elaboración de chorizos, ya que era uno de los productos más sabrosos y de mejor conservación durante un largo periodo de tiempo. Su elaboración estaba a cargo de las mujeres del caserío, y la receta propia de cada casa se transmitía de madres a hijas. Por lo tanto habría tantas recetas sobre la elaboración de chorizos caseros como caseríos en Euskadi. A modo de ejemplo transcribimos la receta de Alejandra Garate, de Mendiola (Abadiño):
Picar con un cuchillo todo lo que se pueda la carne necesaria. Colocarla en un barreño y sazonarla con un poco de sal. En otro barreño remojar pimientos choriceros, lavarlos bien quitándoles la “mamia” (carne del pimiento) y echarlos al barreño y echar un poco de pimiento rojo. Mezclar todo bien con las manos y dejar reposar. Meter la masa en los intestinos (bien limpios de antemano) y atarlos cada 8 cm aproximadamente. Luego colgarlos en la cocina para que se sequen.
4.- Ingredientes:
Carne de cerdo troceada y pimiento choricero. Se añaden otros condimentos según la costumbre local o familiar (ajo, guindilla, pimiento rojo, etc.).
5.- Ámbito de elaboración:
La matanza del cerdo se realizaba siempre en invierno, para que las bajas temperaturas ayudasen en el proceso de conservación y curación de los embutidos. Era además un periodo de descanso en las labores del campo, por lo que se disponía de más tiempo para la elaboración, y también para la fiesta posterior.
Muchas de las ferias ganaderas más importantes de Euskadi se siguen celebrando durante esta época de matanza (San Martín en Campezo, Feria de Elosu en Bergara, San Andrés en Eibar, Santa Lucía en Urretxu y Zumarraga, Santo Tomás, San Antón en Amurrio y San Antontxu en Mungia, San Blas en Abadiño, etc.).
Son numerosas las localidades vascas donde se celebran además concursos de elaboración y cata de chorizo, como en Sopuerta (Bizkaia) donde esté año se ha celebrado la XXXVIII edición de la Feria de Chacinería y el XIV Certamen al Chacinero Mayor de Euskadi.
6.- Producción actual:
Con el paso de los años la matanza del cerdo ha ido perdiendo su objetivo inicial, conseguir alimentos para la despensa familiar, para pasar a ser una celebración y un motivo de reunión de las familias en las zonas rurales.
En la actualidad el sacrificio casero de cerdos sigue estando permitido, únicamente si la carne está destinada al consumo familiar y bajo determinadas condiciones (solicitud de permiso, inspección sanitaria de la canal, etc.). Se obtienen aproximadamente unos 50 kg de chorizos por cerdo sacrificado. Sigue existiendo la costumbre de regalar una parte a los vecinos cercanos y a la familia.
En numerosas carnicerías de Euskadi se siguen elaborando chorizos artesanos, muchos de ellos de excelente calidad. En los últimos años se observa además una creciente tendencia de implantación en las zonas rurales de pequeños obradores artesanos que combinan modernas y seguras instalaciones con la utilización de ingredientes de primera calidad (carne de cerdos criados al aire libre, auténtico pimiento choricero, etc.) buscando recuperar el sabor del auténtico chorizo de caserío.
R E C E T A
CHORIZO A LA SIDRA
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de chorizo y 700 ml de sidra natural.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Quitarles las cuerdas a los chorizos y hacerles agujeros con ayuda de un cuchillo o tenedor.
- Ponerlos en una cazuela y añadir los 700 ml de sidra.
- Mantener el fuego alto hasta que la sidra llegue a hervor.
- Bajar el fuego y dejar cocinar durante, aproximadamente, 20 minutos.
- Cuando la sidra haya reducido, sacar la cazuela del fuego, cortar los chorizos en rodajas y servir.
