1.- Denominación:
Paloma torcaz / Columba palumbus.
2.- Descripción y características:
Paloma robusta (41 cm), con mancha blanca en el ala y en ambos lados del cuello. El plumaje es de color gris azulado en el dorso con tintes vinosos en el pecho. El joven muestra tonos pardos y carece de la mancha blanca en el cuello.
Come en la tierra, alimentándose de todo tipo de semillas, granos de cereal y leguminosas, hierbas y yemas de plantas; en otoño e invierno consume preferentemente bellotas y hayucos.
Cría de abril a agosto, algunas incluso en septiembre, sacando adelante en este período generalmente dos puestas, en ocasiones tres. El nido, situado en un árbol, está construido a base de ramitas secas que forman una plataforma poco espesa donde la hembra deposita dos huevos blancos. La incubación dura 17 días y corre a cargo de ambos progenitores. Los pollos son nidícolas y capaces de volar a los 30-35 días.
Es un ave gregaria que forma grandes bandos durante la migración e invernada, reuniéndose en dormideros. Tiene un vuelo rápido con aletazos sonoros y profundos.
3.- Hábitat y distribución:
La paloma torcaz es común en todo tipo de zonas arboladas (parques, sotos, bosques…). Fuera de la época de cría, frecuenta también zonas abiertas como cultivos, pastizales, etc.
Se trata de una de las aves de mediano tamaño más abundantes en Europa. En Euskadi es un ave muy común durante el paso, especialmente en Gipuzkoa y Álava, al encontrarse dentro de la banda de migración principal de las torcaces europeas que penetran en otoño en la península por el occidente de los Pirineos. Como nidificante resulta escasa en la vertiente más norteña y común en la más meridional.
Migrante diurno muy gregario, entre septiembre y noviembre se produce un paso notorio de aves de procedencia centro y noreuropea, que presenta su máximo en la segunda quincena de octubre. Este contingente de torcaces, cifrado en varios millones de individuos, aunque fluctuante según los años, se dirige a invernar a las dehesas del suroeste peninsular.
La contrapasa o paso primaveral transcurre en el mes de marzo, resultando menos patente que el otoñal y probablemente más rápido y de ruta más oriental.
4.- Caza:
Las torcaces o torcazas despiertan una gran afición entre los cazadores de Euskadi y Navarra, favorecida sin duda por su situación en la principal vía migratoria otoñal de entrada a la península Ibérica. Se caza sobre todo en estos territorios en la pasa, desde puestos fijos, y también así en las sierras burgalesas, sorianas y riojanas.
Existen varias modalidades específicas para su caza como es desde choza con cimbel, en que se caza a la paloma una vez posada; caza desde puesto fijo en las zonas de entrada a dormideros o zonas de alimentación en las dehesas del suroeste peninsular; y también al salto. Mención aparte merece la tradición de interceptar con redes verticales los bandos en los collados de Etxalar (Navarra).
La contrapasa o caza de la torcaz en su viaje de regreso hacia las zonas de cría, es una modalidad que se permite de modo excepcional y sujeta a ciertas limitaciones, en Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra. En los pasos tradicionales se caza en la pasa de septiembre a noviembre, mientras que el periodo de caza general comprende el periodo de octubre a enero. En la media veda (agosto-septiembre) también es especie cinegética.
5.- Interés culinario:
La torcaz es la más grande de las palomas y la más apreciada en la cocina, en especial sus alas, por su exquisito sabor. Para su preparación se aprovecha generalmente el hígado.
Habitualmente se marinan hasta que están tiernas, admitiendo luego múltiples preparaciones y guisos.
R E C E T A
PALOMA AL CHOCOLATE
Ingredientes para cuatro personas
4 palomas (limpias), 400 ml de caldo de carne,
50 gr de cobertura de chocolate, 450 ml de oporto,
100 gr de uvas pasas, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Precalentar el horno a 200ºC
- Salpimentar las palomas.
- Engrasar una bandeja de horno y poner las palomas.
- Hornear durante 8 minutos.
- Retirar del horno y deshuesar.
SALSA DE CHOCOLATE
- Añadir el vino oporto a un cazo y dejar reducir.
- Añadir los huesos de paloma y cocinar a fuego medio.
- Salpimentar.
- Retirar los huesos y añadir la cobertura de chocolate.
- Cocinar sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa con consistencia espesa.
- Racionar la paloma.
- Servir, napar con la salsa de chocolate y terminar añadiendo las uvas pasas.
