1.- Denominación:
Rosquillas de Ordizia.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Varias generaciones de la familia Telletxea se han dedicado desde el pasado siglo a elaborar deliciosas rosquillas y pipar-opilak, dulces imprescindibles en todas las fiestas rurales de Euskadi. El pionero, a principios del pasado siglo, fue Benito Telletxea que recorrió andando durante años las romerías, fiestas y ferias de Gipuzkoa, llevando a cuestas su delicioso género. A menudo acudía la víspera del patrón a la ermita, durmiendo sobre la hierba o en la ganbara para poder estar vendiendo de madrugada las rosquillas a los primeros devotos al santo.
Su hijo Donato, y después su nieta Brígida continuaron con la tradición familiar, ampliando el negocio con la adquisición de una original maquina formadora de rosquillas que les fabricó ex profeso un tal Campos, de Pasajes, que era sin duda un artista ya que la maquina seguía funcionando después de medio siglo de trabajo.
Hasta hace pocos años Mª Lourdes, bisnieta de Benito, seguía elaborando estas exquisitas rosquillas y piper-opilak, ya en un obrador acondicionado para su elaboración. Por desgracia la falta de relevo generacional ha hecho que deje de producirse este emblemático producto, que quedará en la memoria de generaciones de ordiziarras.
3.- Características:
Dulces populares muy apreciados por los guipuzcoanos, sobre todo en el Goierri unidos a la celebración de fiestas tradicionales (romerías, procesiones, ferias, etc.). Son unas finas rosquillas recubiertas de glasa, que se venden en sartas unidas por una cuerda en los tenderetes y puestos provisionales instalados durante la celebración.
Las pipar-opilak son rosquillas alargadas y retorcidas, que suelen estar aderezadas con pimienta negra y canela. Piperra significa literalmente en euskera pimienta, pero se aplica por extensión a todas las especias. Se ofrendaban en la Iglesia y las novias lo obsequiaban a sus prometidos por la Virgen de septiembre. En su origen se trataba de un simple pan con pimienta triturada que fue progresivamente enriqueciéndose con huevos, manteca, azúcar, anís, etc.
4.- Ingredientes:
Las rosquillas se componen de harina, huevos, azúcar, almendra y esencia de anís. Se bate bien todo el conjunto y se hornea unos 20 minutos, cubriéndose con la glasa una vez cocidos. Las piper-opilak llevan leche, harina, huevos, azúcar y granos de pimienta negra, canela molida o anís (según las zonas). Mezclar bien todos los ingredientes excepto la harina. Dejar reposar la masa, moldear la rosquilla y pintarla con huevo. Hornear a temperatura alta para darles color, sólo necesitan unos minutos de cocción.
5.- Ámbito de elaboración:
Especialidad tradicional elaborada por la familia Telletxea de Ordizia. Hace unos años que ha cesado la actividad.
6.- Más información:
- Registro de Artesanos de Gipuzkoa: Mª Lourdes Garcia Telletxea. ORIA KALEA, 5 20240 ORDIZIA
Fuentes:
- “Historia de la confitería y repostería vasca”, José Mª Gorrotxategi Pikasarri. Editorial Sendoa 1987
- Antxon Agirre Sorondo. Artículo “Quien tiene madrina…” en El Diario Vasco
