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La cocina vasca, territorio creativo

La cocina vasca se ha hecho su hueco entre los más grandes del mundo y así se le reconoce. Es tan prestigiosa que incluso supera al sector profesional de la gastronomía, adquiriendo dimensión social y rompiendo fronteras. Resulta muy llamativo que la cocina que se hace en un territorio de apenas 2 millones de habitantes tenga tanto reconocimiento y difusión internacional. Intentaremos explicar por qué.

Cuando decimos que Euskadi es el territorio de la creatividad desde el punto de vista gastronómico hay que tener en cuenta seis conceptos básicos: emprendimiento, innovación, cultura, compartir, comunicación y colectividad. Estos son los seis pilares de la gastronomía vasca según Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, tal y como explica en el libro «Basque, territorio creativo«. A continuación, se resume lo que en él explica:

1. EMPRENDIMIENTO: El desarrollo de la cocina vasca de los últimos 40 años es una historia de emprendedores, una característica propia que se reconoce a la ciudadanía vasca. Podemos encontrar numerosos relatos de determinación y superación.

2. INNOVACIÓN: La cocina vasca combina la tradición con la innovación. La cocina tradicional se ha refinado y mejorado. Ya no se trabaja igual en la cocina: se han renovado los procesos culinarios y se han mantenido los que había que mantener. Se ha mejorado la calidad del producto. Los cocineros han firmado numerosas elaboraciones nuevas fruto del trabajo creativo, las técnicas innovadoras, las conversaciones mantenidas con la ciencia y la introducción de nuevos productos. En la cocina vasca se han creado más platos que en toda la historia de Euskadi.

3. CULTURA: Como dice el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, una de las características del siglo XX en Euskal Herria son las vicisitudes vividas por los ámbitos públicos y los espacios de relación social debido a la persecución política. En la época de Franco la cocina estaba restringida a los espacios privados (en las casas, en manos de las mujeres) o semi-públicos (las sociedades, en manos de los hombres), más allá de los espacios mercantiles. Pero las manifestaciones de la cultura vasca logran una gran importancia y reconocimiento público nada más salir a la luz. Si algo va a conseguir la Nueva Cocina Vasca es ganar por primera vez la condición de «cultura».

4. COMPARTIR: En lo que respecta a los cocineros, se produce un gran cambio cuando empiezan a compartir y colaborar en un contexto en el que son competidores.


 Los cocineros vascos han construido de forma espontánea un clúster entre los diferentes actores que compiten y colaboran en el mismo ámbito geográfico para conseguir ventajas competitivas para el conjunto de la red.

5. COMUNICACIÓN: Uno de los aspectos más representativos de la transformación de la gastronomía vasca es que los cocineros salen de sus restaurantes y lo hacen para difundir su trabajo. Además, conforman una extensa red de relaciones públicas. El objetivo ha sido dar a conocer la cocina vasca y hacerla universal. Y lo han conseguido.

6. COLECTIVO: Es muy llamativo que la colectividad haya estado siempre tan presente. El punto de partida fue muy variado. Se creó un grupo llamado Nueva Cocina Vasca, gracias al impulso de Subijana y Arzak, pero haciendo visibles a los miembros de su seno y organizando actividades de manera conjunta. Después se les unieron también cocineros de nuevas generaciones. Tenían que demostrar que servían para ser aceptados, que tenían capacidad y que habían hecho logros, pero las puertas estaban siempre abiertas. Los cocineros fundadores y miembros del consorcio del Basque Culinary Center pertenecen a diferentes generaciones. Esa ha sido la dinámica, un grupo de cocineros unidos y apoyándose mutuamente.

En definitiva, no hay duda de cuál es nuestro reto. Debemos ser éticos con el entorno. Y tenemos que innovar constantemente para seguir siendo un reclamo para un turista gastronómico que está informado y que ha viajado, sin perder la identidad y autenticidad del bien culinario que ha hecho grande este pequeño territorio.

*Nota: Este artículo está compuesto por fragmentos tomados de la versión original de la pieza «La Cocina Vasca, territorio creativo» de Joxe Mari Aizega, del libro «Basque».

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